Segreti per cuocere una torta in padella
Spesso può essere utile preparare una torta senza utilizzare il forno ma servendosi di metodi alternativi, come ad esempio una padella sul fornello: un simile procedimento è indicato non soltanto per dolci soffici e lievitati ma anche per crostate e focacce.
Modalità e tempi di cottura sono completamente differenti rispetto al forno poiché la diffusione del calore è più intensa nella parte inferiore, per cui la torta si potrebbe bruciare alla base rimanendo cruda in alto.
In questi casi la preparazione dell’impasto è leggermente diversa rispetto a quella dei dolci tradizionali in quanto bisogna sempre montare le uova con lo zucchero fino a renderle spumose e con un volume più che raddoppiato prima di miscelare il resto.
Oltre a ciò il composto deve essere semi-fluido, per evitare che si attacchi sul fondo oppure che non si cuocia perfettamente.
Lo strumento più indicato per realizzare una buona torta è la padella antiaderente, preferibilmente con rivestimento in pietra refrattaria.
Bisogna inoltre scegliere un tegame con diametro uguale o superiore a 24 centimetri, poiché misure troppo piccole impediscono una cottura omogenea, mentre con utensili troppo grandi il risultato sarebbe un dolce schiacciato e troppo asciutto.
È fondamentale inoltre che il tegame sia fornito di bordi alti, poiché, in caso contrario, durante la fase di lievitazione l’impasto potrebbe aderire al coperchio, che una volta sollevato distaccherebbe gran parte della torta.
È quindi opportuno scegliere in maniera adeguata la padella, che deve sempre lasciare uno spazio di almeno tre dita tra impasto e coperchio.
Per distribuire il calore in modo omogeneo e il più possibile analogo a quello del forno, bisogna coprire la padella fin dalle prime fasi della cottura, per far sì che il dolce possa lievitare correttamente.
Nella maggior parte dei casi è utile servirsi di uno spargifiamma, che permette di distribuire il calore in maniera bilanciata, per cuocere la torta in tutte le sue parti.
La padella può anche essere rivestita con carta da forno, per evitare all’impasto di aderire al fondo.
I tempi di cottura di una torta di questo genere sono leggermente più lunghi rispetto a quelli richiesti dal forno, poiché l’unica fonte di calore proviene dal basso, mentre superiormente il dolce si cuoce soltanto sfruttando il potere termico indiretto del coperchio.
Solitamente dopo aver versato l’impasto nella padella e avere riposizionato il coperchio, si accende la fiamma al minimo per 15 minuti prima di incominciare la vera cottura: questo periodo di tempo è indispensabile per consentire la lievitazione.
La cottura viene completata, a seconda delle preparazioni, con altri 15-20 minuti di fiamma più vivace, prima di scoperchiare il tegame e lasciare raffreddare per altri 10 minuti.
Alcune ricette di torta in padella
1. Torta soffice variegata
Ingredienti:
• farina bianca, 200 g;
• zucchero, 200 g;
• uova, 4;
• latte (preferibilmente di soia), 200 ml;
• olio di semi, 100 g;
• cacao amaro in polvere, 50 g;
• una bustina di lievito per dolci.
Procedimento
Con lo sbattitore bisogna montare le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e soffice, sul quale si versa la farina setacciandola lentamente; a parte si può sciogliere il lievito in polvere nel latte tiepido, aggiungendo anche l’olio di semi.
Con la frusta si procede a miscelare tutti gli ingredienti suddividendo l’impasto finale in due parti: la prima viene versata in padella e la seconda viene unita al cacao amaro.
L’impasto così ottenuto va distribuito a cucchiaiate nella padella, in modo tale da creare zone variegate gialle e nere; la cottura deve procedere dapprima per 15 minuti a fuoco bassissimo e poi per altri 15 a fuoco medio.
Il segreto per realizzare un dolce soffice e perfettamente lievitato è quello di non sollevare il coperchio finché la padella non si sia completamente raffreddata, per evitare che il composto si abbassi su se stesso.
Alternativamente si può sostituire il latte di soia con due barattolini di yogurt intero.
2. Crostata in padella
Ingredienti:
• farina, 200 g;
• zucchero, 100 g;
• uova grandi, 2;
• burro, 100 g;
• un pizzico di bicarbonato;
• confettura a scelta, 150 g.
Procedimento
Su una spianatoia bisogna sistemare la farina in modo tale che al centro sia possibile aggiungere uova, zucchero e bicarbonato.
Dopo avere impastato questi ingredienti fino a realizzare un composto molto morbido, si aggiunge il burro lasciato fuori dal frigo lavorando velocemente la pasta soltanto con la punta delle dita.
A questo punto è necessario lasciare riposare il tutto al fresco per almeno un’ora, per evitare che l’impasto si sbricioli durante la stenditura.
Dopo aver tappezzato la padella con carta da forno, si procede adagiandovi sopra la frolla e distribuendola delicatamente con le dita.
Per favorire questa operazione è possibile mettere il tegame sopra allo spargifiamme dopo aver acceso il fornello al minimo, in questo modo la pasta si stende su tutta la superficie mantenendo una consistenza omogenea.
Il disco così ottenuto deve essere ricoperto con la confettura avendo cura di ripiegare leggermente i bordi e bucherellando la base della torta con i rebbi di una forchetta.
Se la confettura risulta troppo densa, può essere utile scaldarla preventivamente a bagnomaria per pochi istanti, anche per evitare uno shock termico con la base di pasta.
Il tempo di cottura stimato è di 20-25 minuti.
3. Torta in padella al cioccolato
Ingredienti:
• farina, 200 g;
• zucchero, 200 g;
• latte, 100 ml;
• uova, 4;
• cacao amaro, 50 g;
• gocce di cioccolata, 4 cucchiai colmi;
• olio di semi, 100 ml;
• una bustina di lievito per dolci.
Procedimento
Bisogna come sempre montare le uova con lo zucchero con una frusta a mano o ancora meglio con uno sbattitore elettrico, aggiungendo lentamente il latte, l’olio e la farina setacciata.
A parte si devono miscelare il cacao e il lievito, che vanno aggiunti molto lentamente; prima di versare l’impasto nella padella si uniscono le gocce di cioccolata, sostituibili con cioccolata sminuzzata con un pestello.
La padella deve essere coperta e mantenuta sullo spargifiamme per 40-45 minuti e poi lasciata raffreddare per altri 15 minuti; prima di servire, il dolce può essere spolverizzato con abbondante zucchero a velo.