Dall’aspetto tozzo ma caratteristico, i funghi porcini sono amati e ricercati per il sapore intenso, il profumo inebriante, la polpa bianca che non cambia colore al taglio, le carni tenere e dall’ottima consistenza (anche dopo la cottura). Molto versatili, in autunno sono l’ingrediente principe delle tavole italiane: puoi usarli per la preparazione di primi piatti rustici, come gustoso contorno o ancora conservarli sott’olio dopo un’accurata essiccatura.
Se hai avuto la fortuna di raccogliere o acquistare qualche esemplare, fai attenzione alla fase di pulizia. Per non danneggiarlo e privarlo delle sue proprietà, non lavare mai un fungo porcino sotto l’acqua corrente. Vietato anche l’ammollo!
Pulire i funghi porcini: la procedura step by step
Procurati un panno morbido, un pennellino dalle setole non troppo ruvide, qualche foglio di giornale e un coltellino ben affilato. Prima di procedere, assicurati che il micete sia perfettamente integro e privo di parassiti. In caso contrario, sistema il foglio di carta in un luogo fresco e asciutto e posizionaci sopra il porcino con la testa rivolta verso il basso. In questo modo, i vermetti che, tendenzialmente migrano verso l’alto, raggiungeranno la parte finale del gambo perché infastiditi dell’odore del giornale.
Elimina la parte bassa del fungo e di conseguenza anche i fastidiosi ospiti. Poi, aiutandoti con un coltellino dalla lama affilata e liscia, togli delicatamente il terriccio dal gambo. Con un pennello dalle setole morbide, pulisci con cura il cappello.
Stacca la testa del fungo con un movimento rotatorio e deciso, facendo attenzione a non rompere il micete. Elimina eventuali impurità presenti nelle lamelle aiutandoti con il coltellino. Capovolgi il cappello e rimuovi le parti danneggiate o ammaccate ove presenti.
Passa un panno morbido su tutta la superficie del fungo porcino, evitando di metterlo in ammollo. Trattandosi di un prodotto molto spugnoso, tende ad assorbire l’acqua, diventando molliccio e perdendo gran parte del caratteristico sapore, il che sarebbe davvero un peccato!
Come tagliare un fungo porcino dopo la pulitura
Una volta pulito, taglia il fungo porcino in modo da poterlo utilizzare per le tue innumerevoli preparazioni. Puoi procedere in modo tradizionale ricavando delle fettine sottili dal cappello procedendo in senso verticale e delle rondelle dal gambo seguendo un andamento orizzontale.
In alternativa, se preferisci tenere il fungo intero e quindi non privarlo della testa, affettalo in verticale seguendo il senso della lunghezza. Ovviamente la pulitura, in questo caso, sarà più grossolana e meno approfondita, ma con un risultato scenografico e appariscente.
Consigli su come cucinare i funghi porcini
Il fungo porcino, come detto in precedenza, è molto versatile: è ottimo come condimento per un risotto ricco e profumato, nel sugo per la pasta o saltato in padella. Se hai deciso di affettare il micete intero in senso verticale, assaporane il gusto intenso cuocendolo al forno. Disponi le fette su una leccarda ricoperta da carta oleata, aggiungi un trito di prezzemolo fresco, aglio, sale, pepe, pangrattato e termina con un giro d’olio extravergine d’oliva. Il risultato sarà sorprendente.
Le fettine e le rondelle sono perfette per arricchire di gusto la pasta o il risotto, mentre i cubetti sono ideali per accompagnare un secondo di carne, il purè o la polenta.
Come conservare i funghi porcini dopo la pulitura
Dopo aver pulito i funghi porcini, puoi anche decidere di utilizzarli nei giorni o nei mesi successivi. Le tecniche di conservazione sono diverse, te ne proponiamo tre:
• essiccazione. Stendi le fettine su un panno pulito e ricopri il tutto con una garza o un panno lasciando riposare al sole per qualche giorno. Per evitare che si formi la muffa, girale di tanto in tanto finché non saranno del tutto prive di acqua;
• congelazione. Asciuga i funghi già tagliati, disponili su un vassoio facendo attenzione che siano distanti gli uni dagli altri e metti in freezer. Potrai imbustarli dopo 12 ore;
• sott’olio. Salta le fettine in padella per qualche minuto con aceto, vino bianco secco, sale e chiodi di garofano. Dopo averle scolate, lasciale riposare per una notte intera su un panno di cotone pulito. Il giorno dopo, trasferiscile all’interno dei vasetti già sterilizzati, aggiungi alloro, granelli di pepe nero e copri con olio extravergine d’oliva.