La farina è uno degli alimenti base della cultura gastronomica italiana, che trova applicazione in tanti dei piatti più famosi e apprezzati.
Pane, pizza, pasta e dolci da forno sono alcuni dei prodotti che hanno reso celebre la nostra tradizione culinaria nel mondo, ma ognuno di essi necessita di un’accurata scelta della tipologia di farina da utilizzare per la sua preparazione.
Comunemente parliamo di farina riferendoci, nella maggior parte dei casi, solo a quella di grano, ma nel corso degli anni molte altre tipologie hanno fatto il proprio ingresso sul mercato, diventando molto apprezzate anche nell’ambito di produzioni casalinghe.
La farina di grano
Essa è la più utilizzata e probabilmente anche la più versatile. Viene normalmente associata alla farina 00, che però è solo uno dei possibili gradi di raffinazione a cui essa può andare incontro.
Partendo dal grano stesso, la farina integrale è il risultato della sola macinazione del chicco, che solitamente avviene a pietra e molto lentamente, in modo tale da non scaldarla e modificarne le proprietà organolettiche. In questo caso la farina contiene tutte le componenti del chicco, ossia crusca, amido e germe.
Una versione leggermente più lavorata è quella “tipo 2”, dalla quale viene ottenuta una farina dalla granulometria (dimensione dei singoli granuli) varia con un contenuto di fibre leggermente inferiore.
In seguito, la “tipo 1” risulta più fine ed omogenea, in quanto durante il processo di produzione essa viene setacciata. Parte delle sostanze nutritive presenti inizialmente vanno perse come scarto.
La farina 0 e quella 00 sono i due stadi finali del processo di raffinazione, nei quali vengono eliminati del tutto crusca e germe del grano, che contengono la quasi totalità di fibre e vitamine. Ciò che ne rimane sono amidi ed una piccola presenza proteica, data dal glutine.
All’atto pratico, le tipologie 1 e 2 sono più adatte alla produzione di prodotti da forno quali pizza e pane, così come per la realizzazione di alcuni dolci che richiedono un impasto umido e a lunga lievitazione. Le farine 0 e 00 sono al contrario molto più versatili e facili da lavorare, non a caso esse sono le più utilizzate in casa in vari tipi di preparazione. Da un punto di vista nutrizionale, però, il grande svantaggio sta nell’aver eliminato una grande percentuale delle componenti nutritive del chicco di grano, rimanendo con un alimento dall’alto indice glicemico e senza alcun particolare beneficio a livello nutrizionale.
Un’altra denominazione spesso utilizzata è quella che differenzia grano tenero e grano duro. Si tratta di due tipologie di chicco completamente diverse, che differiscono, appunto, proprio per la durezza (e le conseguenti proprietà).
La farina di grano tenero assorbe meno acqua, ma ha un’elevata estensibilità ed una tenacità bassa o medio-bassa. Queste caratteristiche fanno sì che sia ideale per la produzione di pasta all’uovo e di prodotti da forno, ma anche per lievitati e preparazioni dolciarie.
La variante a base di grano duro ha una tenacità molto più elevata ed una minore estensibilità, che la rendono perfetta per la produzione di pasta secca e per certe tipologie di panificazione.
Infine la manitoba è una varietà che si origina da un grano cresciuto in particolari condizioni, che ne incrementano il contenuto proteico. Ciò consente di donare elasticità all’impasto e, proprio per questo motivo, essa è utilizzata prevalentemente per preparazioni in cui sono necessarie lunghe ore di lievitazione. Viene utilizzata di solito per prodotti dolciari e da forno come panettone, pandoro, colomba e simili.
Farina di castagna
Nel periodo autunnale è una delizia assoluta, anche se ultimamente è sempre meno utilizzata e persino molti supermercati ne sono sprovvisti. Non è una farina adatta a processi di lievitazione, per i quali deve essere associata a farina 00 o manitoba. Prevalentemente è utilizzata per cucinare dolci tipici come necci e castagnaccio, molto comuni nel centro Italia. Il suo sapore leggermente zuccherino offre un ottimo contrasto se utilizzata nella preparazione di pasta fresca all’uovo (aggiunta anche in questo caso alla farina 00). Andrebbe acquistata solamente nei mesi in cui le castagne sono di stagione, per evitare quanto possibile di poterla gustare in purezza, senza conservanti aggiunti.
Farina d’avena
Da sempre consigliata come alternativa alla farina 00 nell’ambito delle diete orientate al dimagrimento, la farina d’avena contiene interessati proprietà nutrizionali, tra cui spicca un elevato contenuto di proteine e fibre, a fronte di una minor presenza di zuccheri semplici.
Il sapore è normalmente blando, per questo viene utilizzata in associazione ad altre farine per dare corposità all’impasto, oppure per rendere più croccanti i prodotti da forno.
Farina di riso
La farina di riso è stata sempre molto utilizzata nei paesi dell’Asia, mentre in Europa ha avuto un ruolo perlopiù secondario. Tradizionalmente viene impiegata per produrre i famosi noodles di riso, ma con il tempo ha assunto una particolare importanza perché priva del glutine al suo interno, che la rende perfetta per i celiaci.
Si tratta di una farina abbastanza versatile, ma non adatta a tutto ciò che necessita un qualche tipo di lievitazione. Risulta ideale per biscotti, dolci, pane a bassa lievitazione e pasta per celiaci. Spesso viene anche utilizzata nell’impasto della pizza, a cui dona una texture croccante.
Farina di miglio
Anche in questo caso si tratta di un cereale sfruttato principalmente nella tradizione culinaria asiatica, mentre da noi veniva utilizzato come mangime per uccelli. L’assenza del glutine lo rende perfetto per i celiaci e trova posto in alcune preparazioni nelle quali si ricerca un sapore particolare. La totale assenza del glutine e il basso assorbimento dell’acqua lo rendono inadatto alla panificazione.
Può essere aggiunto alla polenta o agli gnocchi per donare un sapore ed una consistenza differente, ma si sposa molto bene anche con la pasta fresca.