Gli agnolotti (storia, i ripieni, le tipologie)

Gli agnolotti sono una specialità tipica della gastronomia piemontese, la cui ricetta originale è custodita gelosamente dal Comune di Asti. Da non confondere con i ravioli, si contraddistinguono da questi ultimi per il ripieno esclusivo di carne da abbinare, almeno in teoria, a quattro soli condimenti: ragù, brodo, sugo, burro e salvia. Credi di sapere proprio tutto sulla storia e le tipologie di questa golosa pasta all’uovo? Continuando nella lettura potrai scoprire tante cose interessanti.

Agnolotti: storia ed etimologia della parola

La nascita degli agnolotti si perde nelle leggende della notte dei tempi. C’è chi è sicuro fossero presenti già in epoca romana e chi posticipa le origini al 1100; non mancano i riferimenti letterari, come qualche passaggio nel Decameron di Boccaccio: insomma, una teoria sicura non esiste su questo piccolo capolavoro di pasta all’uovo arricchito con un goloso ripieno di carne.

La tradizione popolare vuole che il nome derivi da un cuoco monferrino, tale Angiolino, soprannominato Angelotu, che a quanto pare fu l’ideatore dell’agnelotto divenuto poi agnolotto. Una versione più antica, sostenuta anche da diversi dizionari etimologici locali, ritiene invece che il termine abbia a che fare con l’agnello, ai tempi principale ingrediente del ripieno soppiantato oggi con un misto di manzo e salsiccia o prosciutto. C’è ancora chi sostiene, come Sergio Nebbia autore del Dizionario monferrino, che la parola faccia rifermento alla forma ad anello che veniva data anticamente alla pasta, sostituita poi da quella quadrata.

Altri pensano che possa derivare dal termine dialettale anulòt, un attrezzo da cucina in ferro a forma di anello impiegato per la realizzazione dell’agnolotto. Indipendentemente dalle origini storiche e dalle credenze popolari, oggi questa golosa pasta ripiena è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT) ed è tutelata come ingrediente regionale di qualità.

Agnolotto e il ripieno

In Piemonte l’agnolotto è il piatto tipico delle feste ma è chiaro che puoi gustarlo in qualsiasi periodo dell’anno e con il condimento che più ti aggrada anche se dà il meglio di sè al naturale, con burro e salvia, un ragù di carne, un sugo d’arrosto, il brodo, del vino rosso oppure con delle salsine bianche che ne vanno ad esaltare il sapore.

A differenza del raviolo, arricchito di ricotta e erbe, la versione classica dell’agnolotto prevede un ripieno a base di misto di carne (solitamente di manzo, salsiccia o maiale). Le moderne rivisitazioni dell’agnolotto sono arricchite con una farcia di animelle e cervella o ancora con carne d’asino, verdure oppure con dell’ottimo Barbera che conferisce un sapore particolare tutto da scoprire.

Se il ripieno varia da zona a zona ed è soggetto a continui accostamenti e sperimentazioni, ciò che non cambia è la sfoglia all’uovo, tirata sottile per far intravedere la farcitura senza però cedere in cottura.

Le tipologie di agnolotto

Nonostante l’originale agnolotto sia quello realizzato a mano, dalla caratteristica forma tondeggiante o quadrata e tagliato con la rotella, esiste anche un’altra variante detta dal plin, che in dialetto piemontese significa pizzicotto, dato appositamente per chiudere la pasta fresca.

Su questa tipologia di agnolotto esiste un’altra leggenda: pare infatti che durante un giorno di festa, terminati i piatti su cui servire la pasta, venne deciso di utilizzare un grande telo di lino bianco per cuocere e poi servire gli agnolotti alle tante persone e ai pellegrini presenti. Ancora oggi, durante qualche sagra, è possibile gustare la pasta ripiena in questo modo così insolito ma che ne esalta il sapore.

Se non hai mai provato gli agnolotti ripieni, puoi servirli classici oppure nella versione del plin con del burro fuso, aromatizzato precedentemente con qualche fogliolina di salvia, e con abbondante Grana Padano grattugiato. Se hai la possibilità, gustali con qualche lamella di profumatissimo tartufo bianco, il migliore è senza dubbio quello di Alba. Da qui, potrai sbizzarrirti con altri condimenti di tuo gradimento.

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