Esistono diverse tecniche di cottura e ognuna ha delle precise caratteristiche. Se vuoi ami cucinare e vuoi padroneggiarle bene, quindi, devi conoscerle così da poterle utilizzare in modo consapevole e imparare tutti i vari procedimenti.
Vediamo, nel dettaglio, le principali tecniche di cottura che puoi sfruttare in cucina.
L’importanza della reazione di Maillard
La cottura è un processo termico ben definito. Infatti, un alimento quando viene in contatto con una fonte di calore si trasforma sia dal punto di vista fisico e chimico che nelle sue proprietà organolettiche.
Proprio per questo motivo riusciamo a distinguere l’odore di un cibo cotto rispetto a quando, invece, è crudo. Inoltre, ciò che è ancora più chiaro è il suo cambiamento visivo. Un cibo cotto, infatti, presenta un colore più scuro alla superficie che deriva dalla caramelizzazione degli zuccheri che vanno in contatto con gli amminoacidi e subiscono una aumento dovuto alla temperatura. Questa è quella che in cucina viene chiamata reazione di Maillard.
Le tecniche di cottura con cui puoi cucinare sono, essenzialmente, due: in mezzo secco (senza acqua e grassi) e in mezzo umido (a contatto con acqua, grasso o vapore).
Le tecniche di cottura in mezzo umido
Sono diverse le tecniche di cottura che fanno parte della categoria a mezzo umido. Una di queste, tra le più note, è la bollitura. In questo caso l’alimento viene cotto dentro l’acqua o all’interno di un brodo che raggiungono la temperatura di 100°.
Si tratta di una tecnica comune che utilizzi, sicuramente, ogni giorno e si addice molto ad alimenti come pasta, carne, verdure o uova. Questa tecnica si può sfruttare sia con il liquido portato già ad ebollizione o partendo dalla temperatura ambiente.
Il risultato finale, con questa tecnica, è un alimento molto compatto. Lo svantaggio è che, in alcuni elementi, si rischia di compromettere la consistenza (come carne e verdure che assorbono acqua e perdono sapore).
Altra tecnica molto comune è la frittura. Tutti la usiamo. Viene effettuata in olio bollente che determina una compattazione della superficie esterna del cibo cotto tramite questa tecnica. Questo processo non fa evaporare i liquidi interni e determina un gonfiore dell’alimento.
Soffriggere, invece, può essere considerato una precottura, cioè una frittura parziale di un cibo. Si utilizza, quindi, un tempo maggiore e una minore quantità di grasso.
La rosolatura, invece, ti permette di cuocere un alimento sempre parzialmente ma ha lo scopo di creare una sorta di pellicola sulla superficie per poi continuare la cottura utilizzando un’altra tecnica (come accade per gli arrosti).
La tecnica dello sbianchire, invece, è molto utile quando vuoi rendere morbidi o vuoi ridurre o addolcire degli ortaggi. In questo caso si devono immergere per pochi minuti in acqua o brodo bollenti così che non vengano eccessivamente cotti, mantenendo inalterata consistenza, proprietà e colore.
Il passo successivo è immergerli rapidamente in acqua freddissima che ferma la cottura e la stabilizza. Puoi usarla anche per facilitare l’eliminazione della pelle nella frutta secca o nei pomodori.
Altre due tecniche molto importanti in cucina, anche se simili, sono la stufatura e la brasatura. Nel primo caso i cibi vengono cotti a fuoco medio e per lungo tempo. Si tiene l’alimento coperto all’interno di una casseruola. Il vapore generato, quindi, agisce insieme ai liquidi di cottura creando un risultato uniforme.
Brasare, invece, vuol dire partire da una rosolatura e poi proseguire con una stufatura, aggiungendo pochissimo liquido.
Infine, una tecnica molto antica, quella a bagno maria. Non si tratta né di vapore né di cottura diretta. Infatti, l’alimento viene cotto non dalla fonte di calore ma da ciò che genera, ovvero il vapore acqueo.
Oltre che tramite l’utilizzo del fornello, di una pentola con poca acqua e un pentolino con all’interno l’alimento, questa tecnica si può realizzare anche in forno inserendo, durante la cottura, una teglia con un po’ d’acqua sulla base del forno.
Le tecniche di cottura in mezzo secco
Come già accennato inizialmente, le tecniche che fanno parte della cottura in mezzo secco non utilizzano umidità se non quella che si genera dall’alimento stesso. Quelle principali sono principalmente tre.
La prima, la più nota, è quella in forno che sicuramente utilizzi spesso. Può essere utilizzata sia per cucinare dolci che primi e secondi piatti, oltre che lievitati. Si realizza, spesso, tramite irraggiamento e genera un ispessimento della superficie dell’alimento. Si tratta di una sorte di protezione che trattiene il calore e ne consente il suo trasferimento verso l’interno.
Altra tecnica è quella della cottura al cartoccio. Un consiglio, in questo caso, è quello di sbollentare leggermente l’alimento da cuocere e non partire da una cottura a crudo.
La tecnica del cartoccio viene effettuata avvolgendo l’alimento desiderato come, ad esempio, carne, pesce, ortaggi e così via, all’interno di un foglio di carta alluminio così che il calore venga totalmente trattenuto all’interno e il cibo andrà a cuocersi sfruttando anche i propri liquidi di cottura.
La cottura arrosto, invece, non è solo quella che che si realizza utilizzando il forno. Infatti, arrostire vuol dire cuocere tramite irraggiamento un alimento. Ricorda che, in questo caso, la temperatura deve essere abbastanza elevata (fino a 220°).
Oltre al forno, puoi utilizzare anche la brace o cuocere sul fuoco. Questa tecnica si realizza tramite il riscaldamento di liquidi di cottura e dei condimenti. Devi sfruttare questi elementi per irrorare, di tanto in tanto, il tuo arrosto.
Uno strumento moderno per cuocere è il microonde. Questa tecnica sfrutta l’oscillazione delle molecole che compongono l’alimento. Il calore, quindi, si genera dal loro contatto. Questa tecnica si presta, in modo particolare, ai piatti umidi.
Infine, non poteva mancare la cottura alla brace. Perfetta per carne e pesce, questa tecnica viene realizzata tramite irradiamento da parte di una fonte di calore diretta. Le temperature devono essere molto elevate. Il risultato che otterrai sarà una doratura esterna e una cottura delicata all’interno.