‘Nduja Calabrese – le origini

Cos’è la Nduja Calabrese
La nostra Terra vanta una ricca tradizione in fatto culinario e tutte le regioni si distinguono per le loro specialità, la Calabria ad esempio può considerarsi la patria della cucina piccante e fra i suoi prodotti tipici vanno ricordati soprattutto il peperoncino e la Nduja.
La Nduja è un tipo di salame talmente morbido da poter essere spalmato, composto da grasso di maiale e peperoncino piccante inseriti nel budello stagionato per essere insaccato: una prelibatezza unica che si tramanda da secoli, grazie alla passione con cui il popolo calabrese rispetta le tradizioni.
La Nduja ha un colore rosso acceso e grazie alla sua consistenza cremosa è molto adatto per diverse preparazioni gastronomiche.
Il sapore della Nduja è inconfondibile perché dotato di un perfetto equilibrio tra il grasso del maiale e i pezzi del peperoncino piccante.

Come si produce la Nduja
Questo prelibato insaccato è un tipico prodotto della cucina povera creato per utilizzare gli scarti del maiale che accontenta tutti i palati, grazie alla sua sapidità.
In passato per la sua creazione venivano utilizzati tutte le interiora dell’animale, dall’esofago al cuore, dall’intestino alla trachea, ma anche alcune parti molli come la faringe e le parti carnose della bocca.
La fase dell’insaccatura prevede l’utilizzo del budello, cioè la parte finale dell’intestino e in alcuni casi si procede anche all’affumicatura grazie all’ausilio di essenze di ulivo. La fase finale della preparazione prevede la stagionatura in un luogo asciutto e protetto per un massimo di 6 mesi di tempo. Il periodo di tempo può variare in base alla grandezza dell’insaccato. La Nduja è uno dei salami spalmabili più diffusi nella nostra penisola e, grazie alla presenza del peperoncino, alimento dalle proprietà antiossidanti, non richiede la presenza di conservanti.

Le origini
La patria di questo succulento insaccato è Spilinga, un piccolo paese situato vicino Tropea. Attualmente, la Nduja si produce in tutta la provincia di Vibo Valentia e in tante altre zone della regione.
La ricetta originale è rimasta sempre uguale, proprio per il grande piacere di preservare intatta la tradizione centenaria.
Spilinga, detta anche Città della Nduja, ospita ogni anno in estate la sagra dedicata a questo salume, una festa ricca di storia, costumi, riti antichi e folklore dove è possibile degustare la Nduja in tutte le sue tante preparazioni. Le ricerche sulle origini del salume non sono molto certe, l’unica cosa sicura è che la sua genesi sia da attribuire al periodo Napoleonico, quando Gioacchino Murat, cognato dell’imperatore, dette l’ordine ai suoi fedeli di distribuire gratuitamente al popolo un salume a base di trippa, al fine di ottenere i favori dei Lazzari dello Stato Partenopeo, di cui all’epoca faceva parte la Calabria, un vero e proprio dono in segno di pace, che si chiamava andouille.
Il nome è molto simile all’attuale salume e a quanto pare riscosse molto successo nel popolo calabrese che fece sua la ricetta modificandola con ciò che si disponeva: le frattaglie, il grasso, le cotiche e il peperoncino piccante. Nel tempo la ricetta base è rimasta quasi intatta, tranne l’aggiunta di guanciale e pancetta.

Come utilizzare la Nduja
Se risulta difficile trovare il salume nei frigoriferi della gente che abita nel Settentrione, è quasi impossibile non trovarlo nelle case di tutti i calabresi, che lo usano in particolar modo come crema da spalmare sui crostini di pane. Il segreto affinché sia ancora più gustoso è quello di spalmare il salume quando il pane è ancora caldo, in questa maniera si esalta il sapore della Nduja che si scioglierà e diventerà ancora più morbida.
Grazie al grasso presente, il salume si presta bene per la preparazione di sughi, ragù e soffritti, molti chef consigliano di non cuocere la Nduja ma di scaldarla leggermente, in modo da conservare intatto il sapore, inoltre è ottima anche come ingrediente per la pizza, per accompagnare carne, verdure e formaggi.

Una squisitezza da tutelare
Sin dalle sue origini, questo insaccato è considerato dai migliori intenditori e appassionati di cucina, come il simbolo della cucina calabrese.
Conosciuta non solo in Italia ma anche all’estero grazie alla sua grande diffusione, la Nduja purtroppo però non ha un marchio che la tuteli.
In questa maniera si sottovaluta il valore del salume e del territorio da cui proviene, in quanto il marchio IGP impedirebbe la produzione di pessime imitazioni e contraffazioni.

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