Pesto alla genovese

Il pesto alla genovese è una salsa di fama mondiale usata per condire la pasta, che deve essere preparata seguendo precise regole che, con il passare degli anni, vengono spesso ignorate.

In questo articolo potrai scoprire diverse informazioni e curiosità su questa ricetta.

La storia del pesto alla genovese

La nascita del pesto alla genovese non è sicuramente recente, ma nemmeno troppo antica. Il pesto trae origine da altre salse a base di aglio che si sono diffuse nel corso dei secoli. Molto note sono, nella storia, i pestati realizzati con uno strumento molto antico, il mortaio.

Elemento fondamentale per la realizzazione del pesto è il basilico, pianta molto antica che ha origini orientali ed è arrivata a noi grazie agli Arabi che lo hanno portato in Sicilia. Dal sud si è poi diffusa in tutta Italia arrivando, per l’appunto, anche a Genova, patria del pesto.

Realizzare il pesto a mano o con frullatori elettrici?

Sicuramente ti sarai chiesto anche tu se il pesto va preparato con il mortaio o utilizzando un moderno frullatore.

Naturalmente, se vuoi ottenere un pesto di qualità superiore non puoi che utilizzare il mortaio tradizionale. Il pesto è una salsa a freddo in cui il basilico soffre il calore eccessivo che rischia di ossidarlo. L’utilizzo di strumenti moderni in cui le lame girano ad alta velocità rischia di rovinare la qualità del risultato finale. Con il mortaio e il pestello, invece, puoi utilizzare poca energia e mantenere un colore perfetto.
Quando realizzi grandi quantità di pesto, con il mortaio si impiega troppo tempo. Per comodità, quindi, è consentito sfruttare la moderna tecnologia che consente di realizzare un buon pesto in pochi minuti.

È ammesso l’utilizzo delle noci all’interno del pesto alla genovese?

Inserire le noci all’interno della preparazione del pesto alla genovese è una di quelle possibilità che più fa arrabbiare i tradizionalisti. Nonostante ciò, l’utilizzo delle noci non è così raro e questa abitudine parte dal fatto che in Liguria viene preparata un’altra tipica salsa, con una storia meno recente del pesto, che è la famosa salsa di noci. Queste due preparazioni, prima di essere utilizzate per condire la pasta, venivano utilizzate come condimento per il pesce e per la carne.

Da questa seconda salsa molto nota nasce l’abitudine di inserire le noci all’interno del pesto. Infatti, in molti le sostituiscono ai pinoli. Ad esempio, uno dei più grandi sostenitori di questa versione alternativa è stato uno degli chef più importanti al mondo, ovvero il nostro Gualtiero Marchesi.

Storicamente, inoltre, da un’analisi delle ricette più antiche si è scoperto che fino alla metà dell’Ottocento i pinoli non erano molto utilizzati nelle cucine liguri. Questo conferma come sia lecito l’utilizzo delle noci per la preparazione del pesto alla genovese.

Quale formato di pasta abbinare al pesto

Un’altra grande curiosità che riguarda il pesto alla genovese è quella relativa al tipo di pasta che meglio si sposa con questa salsa. Sicuramente, da escludere è il riso, anche se in realtà nella tradizione esiste una ricetta chiamata “Riso al Preboggion” che a fine cottura e in fase di mantecatura prevede l’aggiunta proprio del pesto.

Sicuramente, il formato di pasta che meglio si abbina al pesto sono le trofie caratterizzate dalla loro forme a spirale che riesce a trattenere in modo perfetto la salsa. Altra pasta molto indicata sono le trenette genovesi che, in una particolare versione, viene detta “avvantaggiata” e viene realizzata utilizzando delle farine integrali.

Anche la lasagna bianca si sposa perfettamente con il pesto, così come i mandilli tipici della tradizione. Infine, gli gnocchi sono un altro formato di pasta che bene si sposano con il pesto alla genovese. A molti di questi tipi di pasta, poi, vengono aggiunte delle patate lessate che danno più gusto al tutto.

È possibile riscaldare o cuocere il pesto?

Come abbiamo accennato in precedenza, il basilico è molto sensibile alle alte temperature che causano la sua ossidazione. Questa conseguenza nasce dalla rotazione delle lame del frullatore che, scaldandosi a causa dell’azione meccanica, emanano calore.

Da questa affermazione sembrerebbe naturale pensare che il pesto alla genovese non vada scaldato. In realtà, non è proprio così. Infatti, esiste una ricetta, non presente in testi noti, che si è diffusa in modo radicale e in tempi rapidi. Si tratta della lasagna che ha preso il nome di “Lasagna alla Portofino”. Al posto del ragù viene utilizzato il pesto. Questa pietanza è stata creata dai ristoratori della zona che avevano l’obiettivo di inventare un piatto molto utile a fini di uso e consumo turistico. Questa scelta ricalca, in parte, quella fatta dai romani nel caso della carbonara che ha voluto accontentare, nel corso del secondo dopoguerra, le truppe americane con un piatto che ricordasse loro la comune colazione.

Chi è molto legato alla ricetta della lasagna alla Portofino evidenzia come l’unione della besciamella al pesto protegga quest’ultimo dai danni derivanti dalla cottura.

Oltre a questa ricetta, a difendere la possibilità di riscaldare il pesto c’è anche una tradizione antica che nasce dalle osterie e dalle trattorie tipiche di Genova. Questa tradizione culinaria ha dei primati che riguardano il recupero del cibo. All’interno delle trattorie più piccole e a conduzione familiare era comune consumare il cibo che era avanzato, dopo il servizio, in cucina. Da qui nasce l’abitudine delle donne dell’epoca di riscaldare le lasagne al pesto in padella. Questa operazione veniva effettuata finché il pesto non andava a formare una gradevole leggera crosta.

La ricetta del pesto alla genovese: esiste?

A conclusione di questo viaggio nella storia e nelle curiosità del pesto alla genovese, ti starai sicuramente chiedendo se esiste una precisa ricetta. La risposta è no. Infatti, ogni famiglia genovese prepara una versione particolare di questa salsa. C’è chi mette più pinoli, chi una sola tipologia di formaggio e chi due, chi aggiunge l’aglio e chi invece preferisce non metterlo.

Questo significa che questa ricetta può essere realizzata in diversi modi e gran parte delle scelte dipendono dai gusti personali di ognuno di noi.

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