Quali sono le tipologie di cottura e come sceglierle
La cottura rappresenta quella fase di preparazione che consente di rendere commestibili e più digeribili gli alimenti e, allo stesso tempo, conferendo loro sapore, odore e colore. Questo processo è utile per eliminare i microorganismi patogeni che si trovano all’interno degli alimenti e per disattivare delle sostanze che, altrimenti, non permetterebbero di assimilare dei nutrienti correttamente. La cottura è un’operazione piuttosto delicata che va seguita con attenzione: cuocere un alimento troppo poco potrebbe non eliminare del tutto i batteri patogeni; mentre, cuocerlo troppo, significherebbe bruciarlo con il rischio che si formino delle sostanze pericolose per la salute dell’organismo. Proprio per queste ragioni risulta indispensabile tenere sempre sotto controllo la cottura. Vi sono, poi, alcuni strumenti che consentono di accertare se un alimento è sufficientemente cotto, anche all’interno, come il termometro da cucina. Ecco, allora, quali sono le tipologie di cotture e come sceglierle.
Cottura in padella
La cottura in padella è sicuramente la più utilizzata per la preparazione dei cibi, anche perché è la più veloce. In padella il calore si propaga in maniera diretta, quindi per conduzione. È possibile aggiungere olio, burro, acqua o vino per conferire sapore e per far in modo che il calore raggiunga il cibo attraverso il liquido utilizzato. In padella è possibile ottenere diversi tipi di cottura, come ad esempio la caramellizzazione, che grazie all’elevata temperatura, permette di sigillare gli alimenti, creare una gradevole crosticina e conferire al cibo gusto e sapore. Se si utilizzano delle padelle antiaderenti è possibile cucinare anche senza aggiungere grassi, come olio e burro. La cottura in padella è adatta a diversi alimenti come carne, pesce, verdure, legumi, primi piatti e anche dolci. Molto importante è anche il tipo di padella che si va ad utilizzare, ad esempio quelle dal fondo largo facilitano la cottura, perché il calore si distribuisce in maniera omogenea su tutta la superficie.
Bollitura
La bollitura è un altro metodo di cottura molto utilizzato. Questa è ideale per la preparazione di farinacei, legumi, carni rosse, carni bianche e pesce. Questa tecnica si può mettere in pratica in due modi, ovvero immergendo gli alimenti direttamente in acqua fredda e poi attendere l’ebollizione o aspettare che l’acqua bolle per dare il via alla cottura. Per entrambi i casi, l’acqua va sempre salata. Inoltre, è fondamentale prestare attenzione ai tempi di cottura, poiché i cibi troppo cotti possono perdere sostanze nutritive, colore e sapore. Se la cottura avviene in maniera corretta, il sapore non viene alterato. Se, invece, si vuole insaporire è possibile aggiungere all’acqua di cottura erbe aromatiche o spezie. La cottura lunga è altamente sconsigliata perché fa perdere vitamine e minerali, molto importanti per l’organismo. Proprio per questo si consiglia di cuocere gli alimenti solo in acqua già bollente e consumare la pasta al dente.
Cottura al vapore
La tecnica di cottura a vapore è utilizzata da secoli nella tradizione gastronomica dell’Oriente. Questo metodo di cottura possiede notevoli vantaggi rispetto alla classica bollitura. Tra questi, gli alimenti possono cuocersi in maniera più veloce in quanto la temperatura di riscaldamento è leggermente più alta. Inoltre, il vapore che avvolge il cibo consente di assorbire umidità e aromi e, allo stesso tempo, non far disperdere vitamine e sali minerali preziosi. Un altro vantaggio è quello di non dover adottare alcun accorgimento per raggiungere e mantenere la temperatura di cottura, in quanto una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua, la temperatura non aumenta fino a quando non è evaporata completamente. Con questa tecnica di cottura si possono cuocere diverse varietà di verdure, pesci, carni bianche, ravioli e altri tipi di pasta ripiena. Se non si dispone della vaporiera è possibile cuocere al vapore semplicemente utilizzando una normale pentola e un cestello o uno scolapasta in metallo dove inserire gli alimenti.
La frittura
La tecnica della frittura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti nell’olio caldo o in grasso animale prima del raggiungimento del punto di fumo. Quest’ultimo, infatti, è molto dannoso perché significa che si sono formate delle sostanze tossiche all’interno del grasso. Capire quando si è raggiunto il punto di fumo è abbastanza semplice, perché si vede anche ad occhio nudo. Questo metodo di cottura è da sempre considerato il meno sano, non solo perché si possono sprigionare sostanze tossiche con una temperatura troppo elevata, ma anche perché gli alimenti assorbono in parte l’olio in cui vengono immersi. La quantità di olio assorbita varia anche dalle dimensioni dell’alimento e dalla tipologia, ma in generale viene assorbito circa il 10%. Tuttavia con i giusti accorgimenti è possibile ottenere un’ottima frittura, come utilizzando gli oli giusti, che sono quello di oliva e quello di arachidi e mantenendo la temperatura ideale di 170/180°C.
La cottura al forno e al forno a microonde
In ambito domestico è molto utilizzata anche la cottura al forno. Grazie a questo elettrodomestico è possibile cuocere diversi tipi di alimenti come verdure, carne, pesce, pasta e anche lievitati come pane, pizze, focacce e dolci. Il cibo cotto al forno risulta essere saporito e succoso perché durante la cottura i liquidi penetrano all’interno della pietanza senza disperdersi. Affinché gli alimenti non si secchino troppo, però, è importante selezionare la temperatura giusta. La cottura in forno a microonde è sempre molto discussa, poiché permette di cuocere attraverso il movimento molecolare. In realtà si tratta di una tecnica di cottura molto sana, perché consente di cuocere diversi alimenti senza aggiungere alcun tipo di grasso. Fondamentale quando si utilizza il microonde per cucinare è avere i giusti strumenti, come il cuoci uova o il sistema di cottura a vapore.